Gesundheit Reportagen
Fett: Was ist gut und was ist schlecht?
Von Silke Koppers 21. Okt 2009, 17:15
mp Bonn - Fett dient der Zubereitung verschiedener Speisen und ist ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung. Doch nicht jedes Fett ist gleich gut oder schlecht. Robert S. Donvan/Flickr
Fett dient der Zubereitung verschiedener Speisen. Es wird zum Braten, Frittieren und Backen genutzt, aber auch als Streichmittel in Form von Butter oder Margarine auf Brot verzerrt. Zudem ist es ein wichtiger Geschmacksträger für Aromen. Allerdings ist Fett wegen seiner teilweise gesundheitsschädlichen Wirkung auch in Verruf geraten. Doch nicht jedes Fett ist gleich gut oder schlecht. Geht es um den Gesundheitswert, ist vor allen entscheidend, woher ein Fett stammt und wie intensiv es verarbeitet ist.
Fette können pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sein. Je nach Rohstoff gibt es sehr unterschiedliche Fettsäurezusammensetzungen. Als gesund gelten jene, die reich an ungesättigten (essenziellen) Fettsäuren sind. Je mehr ungesättigte Säuren enthalten sind, umso flüssiger ist die Konsistenz des Fettes. So enthalten beispielsweise Kokos- und Palmkernfett rund 80 Prozent gesättigte Fettsäuren. Sie sind daher fest und nicht zu empfehlen. Andere pflanzliche Rohstoffe liefern hingegen die flüssige Fette. Reine Pflanzenöle enthalten eine Reihe gesunder Elemente wie Vitamin A und E, Phytosterine oder Phospholipide. 'Wichtiger als diese ist ein hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Raps-, Sonnenblumen-, Soja- und Olivenöl sind hier die beste Wahl', erläutert Ernährungswissenschaftlerin Maria Flothkötter vom aid infodienst.
Tierische Lebensmittel beinhalten vor allem gesättigte Fettsäuren. Sie sind insbesondere in Butter, Gänse- oder Schweineschmalz enthalten, aber auch im Fleisch. Die einzige Ausnahme unter den tierischen Lebensmitteln bildet der Fisch. Er ist reich an ungesättigten Fettsäuren. Fischöle gelten aufgrund ihres hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren als sehr gesund. Deshalb empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, ein- bis zweimal pro Woche Fisch zu essen. Wer Fisch nicht mag, kann seinen Bedarf an Omega-3-Fettsäuren durch Salate mit Raps- oder Walnussöl decken.
Reich an gesättigten Fettsäuren sind meist verarbeitete Produkte. Sie enthalten zudem die sogenannten Trans-Fettsäuren, die den Bedarf an essentiellen Fettsäuren erhöhen. Trans-Fette sind ein unerwünschtes Nebenprodukt der Fetthärtung oder sie entstehen, wenn zum Beispiel Öle zu hoch erhitzt werden. Die Härtung dient dazu, Öle in einen festen, streichfähigen Zustand zu überführen. Teile der ungesättigten Fettsäuren werden dabei in gesättigte Fettsäuren verwandelt. Der Einsatz gehärteter Fette ist in der industriellen Lebensmittelherstellung weit verbreitet. Auch wenn es mit modernen Verfahren heutzutage gelingt, den Anteil von Trans-Fettsäuren etwa bei der Margarineherstellung gering zu halten, rät die Ernährungsexpertin dazu, möglichst wenig verarbeitete Fette zu essen.
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